解説 お江戸の科学
もてはやされた“下り酒”
江戸近辺で造られた酒は醸造技術がまだ進んでなく、濁酒（どぶろく）に近いものだった。そこで、上方で洗礼された諸白（もろはく＝清酒）が生産され、この酒が江戸に送られて大いにもてはやされた。これら伊丹や灘などの、上方から江戸に運ばれた酒を“下り酒”といった。下り酒は、江戸時代前期には伊丹酒、池田酒が、後期には灘酒が増え、江戸の酒の需要の八割を供給した。 江戸に酒樽をはこんだ樽廻船。上方から江戸に運ばれた“下り酒”は、海路波に揺らされて行くうちに、樽の木の香りが酒に移り芳香な清酒になったという。
江戸時代の銘酒処だった攝津（今の兵庫県と大阪府の一部）の伊丹、池田、灘等の酒造地帯は良質な米、ミネラル豊富な水、丹波杜氏による高度な酒造りの技術と三拍子揃い、上質な酒を生産できた。その上、江戸まで酒を長時間樽詰め輸送することで杉香が移り、熟成して酒質はさらに向上し、江戸での人気を集めた。特に灘は、水車精米と寒仕込みで高品質の酒を大量生産できるようになり、江戸の莫大な需要に応えた。内陸部の伊丹、池田に対し、灘が沿岸部だったことで樽廻船に直接荷積みして出荷できたことも、後期に灘が台頭してきた要因にあげられる。
最後まで主役の座に付けなかった江戸の地酒には、墨田川、宮戸川、都鳥、龍水などがあった。また、関東の酒の産地には武蔵、日立、下総、鬼怒川筋、荒川筋などがあった。
江戸時代（特に前期）は酒に限らず、まだ上方の方が文化、技術に優れている物が多かった。こうした製品などは上方から江戸に下ったので優れている物や高級品を「下り物」、そうだない地物などを「下らない物」といった。このことから粗悪品や取るに足りない物などを指して、「くだらない」というようになった。後期には、江戸の文化や製品は京坂に遅れをとらなくなったが、酒だけは最後まで下り酒にはかなわなかったようだ。